Olio extra vergine di oliva

OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ESTRATTO A FREDDO
Nei processi di estrazione dell’olio extra vergine di oliva, le alte temperature possono comprometterne la qualità. Il legislatore europeo ha disciplinato delle indicazioni in etichetta e in comunicazione con le seguenti definizioni:
prima spremitura a freddo: quando l’olio è ottenuto ad una temperatura inferiore a27 gradi centigradi e con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche;
estratto a freddo quando l’olio è ottenuto ad una temperatura inferiore a 27 gradi centigradi e con un processo di centrifugazione della pasta delle olive. I parametri di qualità più sensibili alle temperature di processo sono i composti fenolici bioattivi e le sostanze volatili responsabili dell’aroma dell’olio. Temperature superiori a 27 gradi possono modificare gli aromi responsabili dei profumi dell’olio.